Zasiej (zdrowy) ferment – wszystko co musisz wiedzieć o kiszonkach na jesień

Kolejny sezon jesienno-zimowy tuż, tuż. To oznacza, że znów będziemy szukać sposobów na naturalne wzmocnienie swojej odporności. Ponownie wróci temat jedzenia ważnych w tym procesie kiszonek oraz ich dobroczynnych właściwości. Wiadomo, że te domowe są najlepsze. Zanim jednak zaczniesz wyposażać swoją spiżarnię w kiszonki własnej roboty poznaj kilka najważniejszych zasad tej metody konserwacji żywności, które zdradza prawdziwy mistrz w swojej dziedzinie, autor książki „Kiszonki i fermentacje” Aleksander Baron.

Kiszenie to proces fermentacji, a dokładnie laktofermentacji, podczas którego niszczone są złe bakterie i drobnoustroje, a w wyniku przekształcenia cukrów powstaje dobroczynny kwas mlekowy.

Złota „5” domowej produkcji kiszonek

- Najważniejszą zasadą w procesie przygotowania kiszonek jest pozyskanie jakościowego produktu. Słabej jakości produkt - w przypadku warzyw czy owoców pełnych azotanów, oprysków, nawozów czy źle przechowywanych, zebranych w złym momencie – kiszonka, przygotowana na ich bazie, może nas bardzo rozczarować. – mówi w wywiadzie udzielonym na potrzeby E-Magazynu marki Thermomix®, Aleksander Baron, szef kuchni, restaurator. – Trzeba o tym pamiętać, bo w najlepszym wypadku kiszonki będą niesmaczne, ale w najgorszym mogą być nawet szkodliwe. – dodaje twórca „kiszonkowej” marki Baron The Family i wskazuje na jeszcze cztery niezwykle istotne aspekty w przygotowaniach do domowego kiszenia:
• Do produkcji kiszonek najlepsza jest sól kamienna
• Stosuj wodę twardą, wysoko zmineralizowaną, jeśli natomiast planujesz użyć kranówki – nie gotuj jej. Dla procesu kiszenia lepiej będzie, jeśli woda odstoi przez jakiś czas w temperaturze pokojowej
• Temperatura kiszenia ma znaczenie – regularnie ją kontroluj tak, by w pierwszych dniach nie przekraczała 22 ̊C, a w kolejnych 17 ̊C.
• Na każdym etapie dbaj o bezwzględną czystość, by stworzyć optymalne warunki dla rozwoju bakterii – ale tylko tych zdrowych!
Ekspert przekonuje, że kisić można w zasadzie każdy produkt, wszystko zależy od upodobań i otwartości na nowe smaki. Od kilku sezonów rekordy popularności bije kiszony czosnek, bób, a nawet kiszone cytryny (z których Aleksander Baron przygotowuje swoją popisową lemoniadę). Z kolei, więksi tradycjonaliści, na Cookidoo® – platformie z przepisami na Thermomix®, znajdą przepisy m.in. na kiszony kalafior w różowej marynacie, kiszone ogórki na zupę, pikle, a także ciekawe inspiracje kulinarne w wykorzystaniem wcześniej przygotowanych kiszonek, jak np. kurczak z kiszoną kapustą i papryką. Palce lizać!

Inne wymiary fermentowania

Czy wiesz, że w procesie fermentowania powstają nie tylko kiszonki, ale też jogurty, czy sery? Ich wyprodukowanie w domowych warunkach może wydawać się niemożliwe – nic bardziej mylnego! Dostępny w urządzeniu Thermomix® TM6 tryb Fermentowanie sprawia, że ta technika staje się prosta i dostępna dla każdego. Naczynie miksujące oraz przystawka Varoma stwarzają idealne warunki do fermentacji, a specjalnie zaprogramowany tryb zapewnia stałą kontrolę temperatury i wilgotności podczas całego procesu. Wykorzystując tryb Fermentowanie przygotujesz jogurty o konsystencji gęstej lub płynnej, z laktozą lub bez, a nawet wegańskie, a świeży ser lub domowy twaróg, a także ich roślinne odpowiedniki możesz mieć od ręki.
Więcej informacji, a także przydatne wskazówki na temat fermentacji znajdziesz w nowej książce „TM6: wszystko o trybach i funkcjach”.
Z kolei, cały wywiad z Aleksandrem Baronem na temat świata kiszonej przeczytasz tutaj: https://thermomix.vorwerk.pl/e-magazyn/inspiracje/wszystko-co-chcielibyscie-wiedziec-o-kiszonkach-zapytalismy-szefa-kuchni-aleksandra-barona/ 

Kurczak z kiszoną kapustą i papryką
(TM6, TM5)

SKŁADNIKI
300 g fileta z piersi kurczaka, bez skóry i kości, pokrojonego w 1,5 cm plastry
30 g oleju rzepakowego
1 łyżeczka papryki słodkiej, mielonej, plus 1-2 szczypty do oprószenia
3-4 szczypty pieprzu cayenne, mielonego
½ łyżeczki soli, plus 1-2 szczypty do oprószenia
80 g kwaśnej śmietany, 12% tłuszczu
2 szczypty pieprzu czarnego, mielonego
10-15 g natki pietruszki, świeżej, tylko liście
200 g cebuli, przekrojonej na pół
1 ząbek czosnku
350 g kapusty kiszonej, pokrojonej na kawałki (patrz wskazówka)
1 liść laurowy, suszony
2 owoce jałowca
150 g czerwonej papryki, bez gniazd nasiennych, pokrojonej w 0,5 cm paski
500 g wody
80-100 g pomidora, dojrzałego, pokrojonego w 1 cm kostkę
1-2 szczypty tymianku, suszonego lub 2 łodyżki tymianku, świeżego, tylko liście

Przygotowanie z urządzeniem Thermomix®

1. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miskę, odważyć do niej kurczaka i 10 g oleju, dodać paprykę słodką, 2 szczypty pieprzu cayenne i ¼ łyżeczki soli, dokładnie wymieszać, odstawić.

2. Na pokrywie naczynia miksującego postawić miseczkę, odważyć do niej śmietanę, dodać pozostałą ¼ łyżeczki soli i pieprz czarny, odstawić.

3. Do czystego i suchego naczynia miksującego włożyć natkę pietruszki, rozdrobnić 3 s/obr. 8. Przełożyć do miseczki ze śmietaną, wymieszać, odstawić do lodówki do momentu podania.

4. Do naczynia miksującego włożyć cebulę i czosnek, dodać pozostałe 20 g oleju, rozdrobnić 5 s/obr. 5. Składniki zgarnąć kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego, dusić 3 min/120°C/obr. 1.

5. Dodać kapustę kiszoną, liść laurowy, jałowiec i czerwoną paprykę, gotować 5 min/100°C/obr. 2. Przełożyć do dolnej części przystawki Varoma, ostrożnie usunąć liść laurowy i jałowiec, wyrzucić. Na przygotowanej kapuście ułożyć zamarynowanego kurczaka. Składniki równomiernie rozłożyć, upewniając się, że nie wszystkie otwory zostały zakryte, odstawić.

6. Do naczynia miksującego wlać wodę. Nałożyć dolną część przystawki Varoma z kurczakiem i warzywami, odważyć do niej pomidor. Pomidor równomiernie rozłożyć na pozostałych składnikach, posypać tymiankiem, oprószyć pozostałymi 1-2 szczyptami soli, 1-2 szczyptami pieprzu cayenne i 1-2 szczyptami papryki słodkiej, gotować na parze 20 min/Varoma/obr. 1. Podawać bezpośrednio po przygotowaniu z dodatkiem schłodzonej śmietany.

Przygotowanie bez urządzenia Thermomix®

1. Kurczaka zamarynować w misce w 10 g oleju, papryce słodkiej, 2 szczyptach pieprzu cayenne i ¼ łyżeczki soli, dokładnie wymieszać, odstawić.

2. W osobnej misce wymieszać śmietanę, pozostałą ¼ łyżeczki soli i pieprz czarny, odstawić.

3. Natkę pietruszki rozdrobnić. Przełożyć do miseczki ze śmietaną, wymieszać, odstawić do lodówki do momentu podania.

4. Cebulę i czosnek drobno pokroić, umieścić w garnku, dodać pozostałe 20 g oleju. Dusić kilka minut.

5. Dodać kapustę kiszoną, liść laurowy, jałowiec i czerwoną paprykę, gotować 5 minut. Przełożyć do garnka do gotowania na parze, ostrożnie usunąć liść laurowy i jałowiec, wyrzucić. Na przygotowanej kapuście ułożyć zamarynowanego kurczaka. Składniki równomiernie rozłożyć, upewniając się, że nie wszystkie otwory zostały zakryte, odstawić.

6. Pomidor równomiernie rozłożyć na pozostałych składnikach, posypać tymiankiem, oprószyć pozostałymi 1-2 szczyptami soli, 1-2 szczyptami pieprzu cayenne i 1-2 szczyptami papryki słodkiej, gotować na parze 20 min. Podawać bezpośrednio po przygotowaniu z dodatkiem schłodzonej śmietany.

/źródło - fot. Emilia Baczyńska - Pixabay/